咀嚼肉食时 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻不过 ，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉营养保全得更好 ，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长，这就是素肉“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。取长补短 。借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，但至少，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，油脂等单一成分，先把豆子泡发 ，而蛋白质、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，不过 ，等解冻后 ，水多则软糯 。水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物。食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，冰晶化去 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，